Zeichnung "hüpfendes Bio-Gemüse"; @fotolia/Marina Lohrbach
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NRW KANtinen Nachhaltig gestalten

Im Fokus des Projektes „NRW KANtinen Nachhaltig gestalten“ steht die Optimierung der Außer-Haus-Verpflegung in Kantinen von Landesbehörden. Werden Sie aktiv und leisten Sie gemeinsam mit uns einen Beitrag zu einer zukunftsfähigen Außer-Haus-Gastronomie! 

Kostenfreies Workshop-Angebot

  • 05.11.2021 - Workshop - Stärkung regionaler Netzwerke - Warendorf

    05.11.2021 - Workshop - Stärkung regionaler Netzwerke - Warendorf

    Zielgruppe: Landeskantinen und Erzeuger / Produzenten

    Ort: Hof Lohmann, Gronhorst 10, 48231 Warendorf-Freckenhorst

    Zeit: 10:00 - 17:00 Uhr

    Verbindliche Anmeldung unter:  Anmeldeformular

    Inhalte: 

    Kurze Impulsvorträge zu den nachstehenden Themen, werden an allen drei Terminen angeboten:

    • Gestaltung von Rahmenverträgen zu Lebensmittelwarengruppen in der Gemeinschaftsverpflegung – Input aus vergaberechtlicher Sicht 
    • Anforderungen an Erzeuger/Produzenten, damit sie Produkte an Kantinen verkaufen können;
    • Ausgestaltung von Kooperationen mit Kantinen
    • regionale Produkte in NRW finden
    • Praktiker/innen aus der Gemeinschaftsverpflegung und Erzeuger/innen von landwirtschaftlichen Produkten berichten über ihren regionalen Einkauf bzw. ihre regionalen Lebensmittel

    Neben den Vorträgen zu den genannten Themen, wollen wir Fragen und Antworten, Austausch und Diskussion anregen. Wir möchten allen Beteiligten Inspiration liefern und Netzwerke zwischen regionalen Anbietern und Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung fördern und neue initiieren, um eine nachhaltigere, klimafreundlichere und gesündere Außer-Haus-Verpflegung zu fördern.

     

  • 10.11.2021 - Workshop - Stärkung regionaler Netzwerke - Nümbrecht

    10.11.2021 - Workshop - Stärkung regionaler Netzwerke - Nümbrecht

    Zielgruppe: Landeskantinen und Erzeuger / Produzenten

    Ort: Haus Wiesengrund, Überdorf 8, 51588 Nümbrecht-Überdorf

    Zeit: 10:00 - 17:00 Uhr

    Verbindliche Anmeldung unter: Anmeldeformular

    Inhalte: 

    Kurze Impulsvorträge zu den nachstehenden Themen, werden an allen drei Terminen angeboten:

    • Gestaltung von Rahmenverträgen zu Lebensmittelwarengruppen in der Gemeinschaftsverpflegung – Input aus vergaberechtlicher Sicht 
    • Anforderungen an Erzeuger/Produzenten, damit sie Produkte an Kantinen verkaufen können;
    • Ausgestaltung von Kooperationen mit Kantinen
    • regionale Produkte in NRW finden
    • Praktiker/innen aus der Gemeinschaftsverpflegung und Erzeuger/innen von landwirtschaftlichen Produkten berichten über ihren regionalen Einkauf bzw. ihre regionalen Lebensmittel

    Neben den Vorträgen zu den genannten Themen, wollen wir Fragen und Antworten, Austausch und Diskussion anregen. Wir möchten allen Beteiligten Inspiration liefern und Netzwerke zwischen regionalen Anbietern und Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung fördern und neue initiieren, um eine nachhaltigere, klimafreundlichere und gesündere Außer-Haus-Verpflegung zu fördern.

  • 26.11.2021 - Workshop - Stärkung regionaler Netzwerke - Essen

    26.11.2021 - Workshop - Stärkung regionaler Netzwerke - Essen

    Zielgruppe: Landeskantinen und Erzeuger / Produzenten

    Ort: Haus am Turm, Am Turm 7, 45239 Essen

    Zeit: 10:00 - 17:00 Uhr

    Verbindliche Anmeldung unter: Anmeldeformular

    Inhalte:

    Kurze Impulsvorträge zu den nachstehenden Themen, werden an allen drei Terminen angeboten:

    • Gestaltung von Rahmenverträgen zu Lebensmittelwarengruppen in der Gemeinschaftsverpflegung – Input aus vergaberechtlicher Sicht 
    • Anforderungen an Erzeuger/Produzenten, damit sie Produkte an Kantinen verkaufen können;
    • Ausgestaltung von Kooperationen mit Kantinen
    • regionale Produkte in NRW finden
    • Praktiker/innen aus der Gemeinschaftsverpflegung und Erzeuger/innen von landwirtschaftlichen Produkten berichten über ihren regionalen Einkauf bzw. ihre regionalen Lebensmittel

    Neben den Vorträgen zu den genannten Themen, wollen wir Fragen und Antworten, Austausch und Diskussion anregen. Wir möchten allen Beteiligten Inspiration liefern und Netzwerke zwischen regionalen Anbietern und Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung fördern und neue initiieren, um eine nachhaltigere, klimafreundlichere und gesündere Außer-Haus-Verpflegung zu fördern.

  • 02.12.2021 - Workshop - Vergabeprozesse - online

    02.12.2021 - Workshop - Vergabeprozesse - online

    Zielgruppe: Landeskantinen und Entscheidungsträger aus öffentlichen Einrichtungen

    Ort: online

    Zeit: 09:00 - 14:00 Uhr

    Verbindliche Anmeldung unter: Anmeldeformular

    Themen: Vergaberechtliche Aspekte von Dienstleistungskonzession für Betriebskantinen, Praxisbeispiel der LANUV Kantine

    Referentin: Prof. Dr. Dageförde (Fachanwältin für Vergaberecht)

Kostenfreie vor-Ort Beratung

Im Rahmen des Projektes werden kostenfreie vor-Ort-Beratungen durch Fachexperten und Expertinnen angeboten. Die Teilnahme an der Beratung ist freiwillig. Die Termine werden individuell zwischen den Berater*innen und dem Kantinenpersonal abgestimmt.

Thema der BeratungInhalt der Beratung
LebensmittelverlusteAbfallmessungen, Maßnahmenentwicklung und Kosteneinsparung
Bio-ZertifizierungEinsatz von Bio-Lebensmitteln und Bio-Erst-Zertifizierung (Kosten der Zertifizierung werden übernommen)
Gesunde und nachhaltige Ernährungz.B. Speiseplangestaltung, Rezeptenwicklung und individuelle Maßnahmen je Einrichtung
Online-Umfrage/ Zufriedenheitsbefragung der KantinengästeProgrammierung, Durchführung und Auswertung einer Online-Umfrage mit Kantinengästen

 

Themenschwerpunkte

  • Gesunde nachhaltigere und klimafreundliche Ernährung

    Gesunde nachhaltigere und klimafreundliche Ernährung

    Die Außer-Haus-Verpflegung ist für die alltägliche Versorgung der Menschen, nach dem Lebensmitteleinzelhandel, der wichtigste Kanal, mit steigender Tendenz. Laut der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie nutzen immer mehr Menschen die Angebote auswärts zu essen. Im Jahr 2016 aß beispielsweise durchschnittlich jede/r Deutsche mehr als 140 Mal außer Haus (BVE 2017). Die Kantinenverpflegung bietet demnach großes Potential nachhaltige, klimafreundliche und gesunde Gestaltung.

    Ziel: nachhaltige, klimafreundliche und gesunde Speiseplangestaltung

    Inhalte:

    • Anpassungen von Rezepturen (vegetarische/vegane Speisen, saisonal),
    • Portionsgrößen,
    • Zubereitungsart,
    • Reduktion Anteil tierischer Lebensmittel,
    • Klimaschutz beim Essen und Einkaufen
    • etc.

    Vertiefende Beratung: 8 Kantinen werden während des Workshops ausgewählt und erhalten eine vertiefende, individuelle Beratung im Betrieb vor Ort.

  • Lebensmittelverluste (LMV) messen und reduzieren

    Lebensmittelverluste (LMV) messen und reduzieren

    Das Wegschmeißen von Lebensmitteln hat negative Auswirkungen auf die Umwelt. So werden wertvolle und oft knappe Ressourcen wie Wasser, Boden, Arbeitszeit oder Energie verschwendet.  

    Ziel: Kosteneinsparung und Umweltschutz durch Reduzierung von Lebensmittelabfällen im Betriebsablauf

    Inhalte:

    • Lebensmittelabfälle messen und analysieren,
    • Betriebsstrukturen anpassen,
    • Bildungsarbeit und Schulung,
    • Tools zum Food Waste Management
    • etc.

    Vertiefende Beratung: 8 Kantinen werden während der Workshops für eine vertiefende Beratung ausgewählt. Die Kantinen führen unter fachlicher Begleitung eine Lebensmittelabfallmessung durch und erhalten eine individuelle Schulung zur Vermeidung der Abfälle. 

  • Vergabeprozesse & Inhalte

    Vergabeprozesse & Inhalte

    Die Bedürfnisse öffentlicher Auftraggeber werden in der Regel über formelle Vergabeverfahren geregelt. Kaufen öffentliche Auftraggeber Lebensmittel bzw. Cateringleistungen ein oder vergeben Pachtverträge, unterliegen diese dem Vergaberecht, was eine Ausschreibung bedingt. Somit richtet sich der Einkaufsprozess oder der Inhalt des Pachtvertrages nach den Formulierungen der Ausschreibung bzw. der Leistungsbeschreibung. Die Verfolgung sozialer Belange sowie anderer Nachhaltigkeitsaspekte in Vergabeverfahren sind auch mit dem Grundsatz der Wirtschaftlichkeit und Sparsamkeit des Haushaltsrechts zu vereinbaren. Leider wissen viele Bedarfsstellen in der Landesverwaltung nicht wie solche Kriterien im Vergabeverfahren rechtssicher zu formulieren sind.

    Ziel:

    • Aufklärung über Vergabeprozesse „Bürokratie verstehen“
    • Hemmschwellen vor Vergaben abbauen
    • Motivation zur Nachhaltigkeit stärken
    • Realistische Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien formulieren 
    • Nach dem Zuschlag: Kommunikation als Erfolgsfaktor einer guten Zusammenarbeit

    Zielgruppe: Es werden zwei Workshopformate angeboten. Ein Workshop richtet sich an Entscheidungsträger aus öffentliche Einrichtungen, ein weiterer Workshop wird für Kantinen und Caterer angeboten.

    Inhalte:

    • Einführung Vergaberecht
    • Prozess der Vergabe
    • Qualitäts- und Nachhaltigkeitsaspekte in der Ausschreibung
    • Bekanntmachung von öffentlichen Ausschreibungen
    • Nach dem Zuschlag: Zusammenarbeit und Kommunikation
    • Bereitstellung von Infomaterial
  • Bio-Zertifizierung von Kantinen

    Bio-Zertifizierung von Kantinen

    Während der Anteil von Bioprodukten am gesamten Lebensmittelmarkt im Jahr 2018 bei knapp 5,3 Prozent lag, machen Bio-Angebote in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gerade einmal ein gutes Prozent Umsatzanteil aus. Nach Auffassung von Fachexperten wird der Anteil von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung in den kommenden Jahren an Bedeutung gewinnen, da immer mehr Verbraucher*innen ein Bewusstsein für Umwelt, Ernährung und Gesundheit entwickeln. Für das Küchenteam einer Kantine besteht u. a. die Herausforderung den Anforderungen der öffentlichen Ausschreibungen gerecht zu werden. Immer mehr Einrichtungen verlangen einen gewissen Bio-Prozentsatz am monatlichen Wareneinsatz.

    Ziel: Steigerung Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung, Hemmschwelle zur Zertifizierung nehmen

    Inhalte:

    • Wege zur Zertifizierung,
    • Arten einer Bio-Zertifizierung,
    • Kosten und Aufwand,
    • Kommunikation und Kennzeichnung von Speiseplänen
    • etc.

    Vertiefende Beratung: 5 Kantinen werden während des Workshops für eine vertiefende Beratung ausgewählt und können kostenfrei unter fachlicher Begleitung eine Bio-Erstzertifizierung durchführen.

  • Stärkung Regionaler Netzwerke und Lieferbeziehungen

    Stärkung Regionaler Netzwerke und Lieferbeziehungen

    Für regionale Lebensmittel ist eine steigende Nachfrage zu verzeichnen. Zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen, ist für viele Verbraucher*innen ein wichtiges Einkaufskriterium. Der Wunsch nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region ist verbunden mit dem Gefühl von Heimat und regionaler Identität. Der Aufbau eines regionalen Lieferantenmanagements ist für Anbieter sowie Abnehmer eine Herausforderung. Der Workshop soll ermutigen in den Austausch zu treten, Best-Practice Beispiele vorstellen und bei der Implementierung eines regionalen Lieferantenmanagements unterstützen.

    Ziel:

    • Netzwerkaufbau zum Austausch
    • Regionale Produkte in NRW kennenlernen
    • Regionales Lieferantenmanagement im Bestellablauf vorzustellen  

    Zielgruppe: Es werden zwei Workshopformate angeboten. Ein Workshop richtet sich an Einkäufer aus Kantinen und Caterern, ein weiterer Workshop wird für Produzenten und landwirtschaftliche Erzeuger angeboten.

    Inhalte:

    • Einordnung des Begriffs Regionalität
    • NRW Kennenlernen – Produkte, Vereine, Projekte, Initiativen
    • Aufbau eines regionalen Lieferantenmanagements
    • Erfahrungsaustausch von Produzenten und Einkäuferinnen und Einkäufern
  • Online-Umfrage / Zufriedenheitsbefragung der Kantinengäste

    Online-Umfrage / Zufriedenheitsbefragung der Kantinengäste

    Kantinenbetreibende oder gar den Einrichtungen der Landesverwaltung selbst fehlt oftmals die Kapazität die Meinung und somit die Zufriedenheit der Kantinengeäste einzuholen und ggf. Angebotsoptimierungen vorzunehmen und darüber die Auslastung zu steuern. Darüber hinaus ist der soziale Aspekt des täglichen Zusammenkommens in der Kantine auch wichtig für den Zusammenhalt, das Vernetzen oder die Motivation von Mitarbeitenden. Behördenstandorte ohne ein richtiges Kantinenangebot verlieren schnell an Attraktivität.

    Ziel:

    • Aufklärung über Gästekommunikation
    • Nutzung von regelmäßigem Kundenfeedback
    • Nachhaltigkeitskommunikation implementieren „Tue Gutes und rede drüber“

    Inhalte:

    • Vorstellung und Umsetzung von Kunden- und Nachhaltigkeitskommunikation
    • Tools für Kundenkommunikation und Zufriedenheitsbefragungen
    • Erfahrungsaustausch der Teilnehmenden

    Vertiefende Beratung: 5 Kantinen werden während des Workshops ausgewählt und erhalten eine vertiefende, individuelle Beratung im Betrieb vor Ort. Teilnehmende Betriebe erhalten die Programmierung einer Online-Umfrage für ihre Kantinengäste.

Das Projekt NRW KANN

Das Projekt „NRW KANtinen Nachhaltig gestalten – Qualifizierungs- und Schulungsangebot für Kantinen der Landeseinrichtungen zur Unterstützung einer nachhaltigen und gesunden Ernährung“ (NRW KANN) knüpft inhaltlich an das DBU-Modellprojekt „Nachhaltige Verwaltung der Zukunft“ im LANUV mit dem Handlungsfeld „Kantinenbetriebe“ an und wird auch in das Folgeprojekt „Betriebliches Umwelt- und Nachhaltigkeitsmanagement“ eingebunden. Das dreijährige Projekt startet am 1. Dezember 2019 und endet am 31. Oktober 2022.

Das Projekt wird durch das LANUV im Auftrag des Ministeriums für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz durchgeführt. Im Fokus steht die Optimierung der Außer-Haus-Verpflegung in Kantinen von Landesbehörden. Viele der rund 130.000 Bediensteten der Landesverwaltung verpflegen sich in den Kantinen der rund 550 Behörden und Landeseinrichtungen an rund 650 Standorten landesweit.

Inhalte des Projekts

Als Basis für die Projektarbeit wurde eine Online-Befragung der Kantinenbetreibenden zur Erhebung der IST-Situation der Kantinenstruktur in Bezug auf die behördlichen Kantinen der Landesverwaltung durchgeführt. Die Ergebnisse der Umfrage geben konkrete Hinweise für die Konzeption des Workshopangebots.

Hauptteil des Projektes sind Workshops und vertiefende Schulungspakete, um Themen von der Theorie in die Praxis umzusetzen. Bestehende Leitsätze, Richtlinien und andere bewährte Maßnahmen, wie z. B. „Mehr Bio in Kommunen“, „Wegweiser - Vergabe von Verpflegungsleistungen“ oder „So schmeckt Heimat – Spezialitäten aus Nordrhein-Westfalen“ sollen in den jeweiligen Veranstaltungen eingebettet werden. An der Konzeption und auch Umsetzung sind, je nach Thema, verschiedenste Fachexperten beteiligt. Die Teilnahme soll eine Hilfestellung für grundlegende Optimierungen bieten und die Betroffenen qualifizieren, Nachhaltigkeitsaspekte in der Verpflegung langfristig zu implementieren, um die Wertschätzung von Lebensmitteln zu verinnerlichen.

Materialien durchgeführter Workshops

WorkshopTermin und OrtMaterialien und Dokumente
Bio-Zertifizierung18.08.2021, LANUV Duisburg

Agenda

Präsentation LANUV

Gesunde und nachhaltigere Ernährung19.08.2021
08.09.2021, LANUV Duisburg

Agenda

Präsentation LANUV

Zufriedenheitsbefragung der Mitarbeitenden24.08.2021, Online

Agenda

Präsentation LANUV

Lebensmittelverluste06.09.2021, LANUV Duisburg

Agenda

Präsentation LANUV

Stärkung Regionaler Netzwerke

05.11.2021

10.11.2021

26.11.2021

 
Vergabeprozesse17.09.2021
02.12.2021, Online