NRW KANtinen Nachhaltig gestalten

Die Außer-Haus-Verpflegung ist für die alltägliche Versorgung der Menschen, nach dem Lebensmitteleinzelhandel, der wichtigste Kanal, mit steigender Tendenz. Laut der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie nutzen immer mehr Menschen die Angebote auswärts zu essen. Im Jahr 2016 aß beispielsweise durchschnittlich jede/r Deutsche mehr als 140 Mal außer Haus (BVE 2017). Die Kantinenverpflegung bietet demnach großes Potential nachhaltige, klimafreundliche und gesunde Gestaltung.

Ziel: nachhaltige, klimafreundliche und gesunde Speiseplangestaltung

Inhalte:

• Anpassungen von Rezepturen (vegetarische/vegane Speisen, saisonal),
• Portionsgrößen,
• Zubereitungsart,
• Reduktion Anteil tierischer Lebensmittel,
• Klimaschutz beim Essen und Einkaufen
• etc.

Vertiefende Beratung: 8 Kantinen werden während des Workshops ausgewählt und erhalten eine vertiefende, individuelle Beratung im Betrieb vor Ort.

Das Wegschmeißen von Lebensmitteln hat negative Auswirkungen auf die Umwelt. So werden wertvolle und oft knappe Ressourcen wie Wasser, Boden, Arbeitszeit oder Energie verschwendet.  

Ziel: Kosteneinsparung und Umweltschutz durch Reduzierung von Lebensmittelabfällen im Betriebsablauf

Inhalte:

• Lebensmittelabfälle messen und analysieren,
• Betriebsstrukturen anpassen,
• Bildungsarbeit und Schulung,
• Tools zum Food Waste Management
• etc.

Vertiefende Beratung: 8 Kantinen werden während der Workshops für eine vertiefende Beratung ausgewählt. Die Kantinen führen unter fachlicher Begleitung eine Lebensmittelabfallmessung durch und erhalten eine individuelle Schulung zur Vermeidung der Abfälle. 

Die Bedürfnisse öffentlicher Auftraggeber werden in der Regel über formelle Vergabeverfahren geregelt. Kaufen öffentliche Auftraggeber Lebensmittel bzw. Cateringleistungen ein oder vergeben Pachtverträge, unterliegen diese dem Vergaberecht, was eine Ausschreibung bedingt. Somit richtet sich der Einkaufsprozess oder der Inhalt des Pachtvertrages nach den Formulierungen der Ausschreibung bzw. der Leistungsbeschreibung. Die Verfolgung sozialer Belange sowie anderer Nachhaltigkeitsaspekte in Vergabeverfahren sind auch mit dem Grundsatz der Wirtschaftlichkeit und Sparsamkeit des Haushaltsrechts zu vereinbaren. Leider wissen viele Bedarfsstellen in der Landesverwaltung nicht wie solche Kriterien im Vergabeverfahren rechtssicher zu formulieren sind.

Ziel:

• Aufklärung über Vergabeprozesse „Bürokratie verstehen“
• Hemmschwellen vor Vergaben abbauen
• Motivation zur Nachhaltigkeit stärken
• Realistische Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien formulieren 
• Nach dem Zuschlag: Kommunikation als Erfolgsfaktor einer guten Zusammenarbeit

Zielgruppe: Es werden zwei Workshopformate angeboten. Ein Workshop richtet sich an Entscheidungsträger aus öffentliche Einrichtungen, ein weiterer Workshop wird für Kantinen und Caterer angeboten.

Inhalte:

• Einführung Vergaberecht
• Prozess der Vergabe
• Qualitäts- und Nachhaltigkeitsaspekte in der Ausschreibung
• Bekanntmachung von öffentlichen Ausschreibungen
• Nach dem Zuschlag: Zusammenarbeit und Kommunikation
• Bereitstellung von Infomaterial

Während der Anteil von Bioprodukten am gesamten Lebensmittelmarkt im Jahr 2018 bei knapp 5,3 Prozent lag, machen Bio-Angebote in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gerade einmal ein gutes Prozent Umsatzanteil aus. Nach Auffassung von Fachexperten wird der Anteil von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung in den kommenden Jahren an Bedeutung gewinnen, da immer mehr Verbraucher*innen ein Bewusstsein für Umwelt, Ernährung und Gesundheit entwickeln. Für das Küchenteam einer Kantine besteht u. a. die Herausforderung den Anforderungen der öffentlichen Ausschreibungen gerecht zu werden. Immer mehr Einrichtungen verlangen einen gewissen Bio-Prozentsatz am monatlichen Wareneinsatz.

Ziel: Steigerung Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung, Hemmschwelle zur Zertifizierung nehmen

Inhalte:

• Wege zur Zertifizierung,
• Arten einer Bio-Zertifizierung,
• Kosten und Aufwand,
• Kommunikation und Kennzeichnung von Speiseplänen
• etc.

Vertiefende Beratung: 5 Kantinen werden während des Workshops für eine vertiefende Beratung ausgewählt und können kostenfrei unter fachlicher Begleitung eine Bio-Erstzertifizierung durchführen.

Für regionale Lebensmittel ist eine steigende Nachfrage zu verzeichnen. Zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen, ist für viele Verbraucher*innen ein wichtiges Einkaufskriterium. Der Wunsch nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region ist verbunden mit dem Gefühl von Heimat und regionaler Identität. Der Aufbau eines regionalen Lieferantenmanagements ist für Anbieter sowie Abnehmer eine Herausforderung. Der Workshop soll ermutigen in den Austausch zu treten, Best-Practice Beispiele vorstellen und bei der Implementierung eines regionalen Lieferantenmanagements unterstützen.

Ziel:

• Netzwerkaufbau zum Austausch
• Regionale Produkte in NRW kennenlernen
• Regionales Lieferantenmanagement im Bestellablauf vorzustellen  

Zielgruppe: Es werden zwei Workshopformate angeboten. Ein Workshop richtet sich an Einkäufer aus Kantinen und Caterern, ein weiterer Workshop wird für Produzenten und landwirtschaftliche Erzeuger angeboten.

Inhalte:

• Einordnung des Begriffs Regionalität
• NRW Kennenlernen – Produkte, Vereine, Projekte, Initiativen
• Aufbau eines regionalen Lieferantenmanagements
• Erfahrungsaustausch von Produzenten und Einkäuferinnen und Einkäufern

Kantinenbetreibende oder gar den Einrichtungen der Landesverwaltung selbst fehlt oftmals die Kapazität die Meinung und somit die Zufriedenheit der Kantinengeäste einzuholen und ggf. Angebotsoptimierungen vorzunehmen und darüber die Auslastung zu steuern. Darüber hinaus ist der soziale Aspekt des täglichen Zusammenkommens in der Kantine auch wichtig für den Zusammenhalt, das Vernetzen oder die Motivation von Mitarbeitenden. Behördenstandorte ohne ein richtiges Kantinenangebot verlieren schnell an Attraktivität.

Ziel:

• Aufklärung über Gästekommunikation
• Nutzung von regelmäßigem Kundenfeedback
• Nachhaltigkeitskommunikation implementieren „Tue Gutes und rede drüber“

Inhalte:

• Vorstellung und Umsetzung von Kunden- und Nachhaltigkeitskommunikation
• Tools für Kundenkommunikation und Zufriedenheitsbefragungen
• Erfahrungsaustausch der Teilnehmenden

Vertiefende Beratung: 5 Kantinen werden während des Workshops ausgewählt und erhalten eine vertiefende, individuelle Beratung im Betrieb vor Ort. Teilnehmende Betriebe erhalten die Programmierung einer Online-Umfrage für ihre Kantinengäste.